Консервирование грибов

Что может быть зимой вкуснее, чем крепенькие маринованные грибочки? Редкий российский праздничный стол обходится без них. И хотя на полках магазинов всегда можно найти не один десяток разных по виду и вкусу замаринованных грибов, каждая хозяйка стремится сделать грибные заготовки своими руками. Потому что, чего греха таить, такие грибочки и вкуснее, и роднее, и полезнее!

Для маринования подходят:

  • Белые грибы.
  • Подосиновики.
  • Подберёзовики.
  • Маслята.
  • Моховики.
  • Опята.
  • Толстушки.
  • Рядовки.
  • Лисички.
  • Зеленушки.
  • Козляки.
  • Рыжики.
  • Сыроежки.
  • Шампиньоны.
  • Свинушки.
  • Валуи.

Конечно, для маринования лучше всего брать трубчатые грибы, в особенности молоденькие и маленького размера, но и пластинчатые при умелом подходе получаются «шедеврально».

А вот как правильно подойти к этой серьёзной и важной процедуре — заготовке маринованных грибов на зиму, и как сделать не просто закуску, а блюдо, которое друзья и родные первым «сметут» с праздничного стола и добавку попросят, мы сегодня и рассмотрим.

Чтобы маринованные грибочки получились вкусными, красивыми и полезными, они должны пройти через несколько этапов обработки.

Сортировка

Все принесённые из леса грибы нужно рассортировать по видам и размерам. Почему? Потому, что каждый вид грибов имеет свои особенности, вкусовой оттенок, запах, «внешность», у каждого вида — своё время вываривания.
Сортировка грибов
И на столе гораздо красивее будут смотреться, например, одинаковые мелкие грибочки, чем разновеликое ассорти на одном блюде.

Замачивание и вымачивание

Этот этап не для всех грибов обязателен.

  • Если грибы очень загрязнены, можно облегчить их очистку, замочив на непродолжительное время в подсоленной воде.
  • Например, если опята замочить в крепко подсоленной воде на 1 час и потом промыть под сильной струёй воды из-под крана, они прекрасно очистятся от грязи и мусора, что сэкономит вам кучу времени и сил.

Замачивание и вымачивание

  • Валуи и свинушки перед маринованием подлежат обязательному вымачиванию в холодной подсоленной воде в течение 2 суток со сменой воды каждые 10-12 часов.
  • Кроме млечников, грибы долго держать в воде не стоит — они впитают лишнюю воду, что не очень хорошо для последующей обработки.

Очистка

Каждый гриб нужно осмотреть и обработать с «индивидуальным подходом»: у одних снять кожицу со шляпки, у других отрезать ножку, третьи — порезать на части. Некоторые грибы (маслята) опускают на минутку в кипяток — так легче очистить кожицу; другие — категорические противники воды, их чистят насухую.

Очистка

Многие хозяйки после очистки опускают грибы в подсоленную и/или подкисленную воду (1 ч. ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды), чтобы они не потемнели.

Процесс маринования грибов

Сам процесс маринования включает в себя термическую обработку грибов (отваривание) и помещение их во «вкусовую среду» — в маринад, где они пропитываются ароматом и вкусом пряностей и специй. Для того, чтобы окончательный результат не огорчил, надо знать особенности разных грибов, их совместимость в одной банке или даже в одном отваре.

Как ведут себя грибы при варке

Нужно учитывать несколько очень важных моментов:

  • Грибы с плотной структурой — белые, подберёзовики и подосиновики, не варят вместе с грибами более мягкой структуры — им нужно разное время тепловой обработки.
  • Даже плотные грибы не всегда «уживаются» в одной кастрюле — у белых и подосиновиков сходное время варки, а вот подберёзовикам его нужно меньше, поэтому варить их вместе будет ошибкой.
  • Если варить вместе маслята и подосиновики, в процессе варки маслята потемнеют и станут некрасивыми.

Как ведут себя грибы при варке

  • Мелкие шляпки сварятся быстрее крупных, поэтому нужно либо разрезать крупные и делать «равновеликие» кусочки, либо варить их отдельно друг от друга.
  • Некоторые хозяйки отдельно маринуют ножки и шляпки белых грибов, подберёзовиков и подосиновиков.
  • Моховики и польские грибы перед отвариванием рекомендуется ошпарить кипятком и слить эту воду, иначе маринад в них некрасиво потемнеет.

Какой способ маринования выбрать

Если этап термической обработки — это неотъемлемая часть маринования, то соединение грибов с маринадом может происходить по-разному.

В практике применяются два способа маринования:

  • Отваривание грибов в маринаде.
  • Отваривание грибов отдельно от маринада.

Эти способы равноценны, но есть те отличия, которые и заставляют хозяек предпочесть тот или иной вариант.

При непосредственном отваривании в маринаде последний со временем приобретает тёмный оттенок, становится тягучим и мутноватым. Но на вкус он будет насыщенным, ароматным, с характерным грибным привкусом, и грибочки в таком маринаде считаются вкуснее.

При добавлении маринада к уже отваренным грибам, их вид в банке более привлекательный — маринад прозрачный и чистый. Но он будет менее ароматным и вкусным, чем при первом способе.

Какой вариант выбрать — дело вкуса и задачи данной партии заготовок — для домашнего стола или на «представительство». Мы рассмотрим оба способа.

Источник: https://7dach.ru/recepty/Tangeya/marinovanie-gribov-na-zimu-7287.html

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *